Tych grzybów nie wolno suszyć. Jadalny gatunek staje się toksyczny

Suszenie grzybów to popularna metoda ich przechowywania, pozwalająca zachować ich smak, aromat oraz wartości odżywcze. Jednak nie wszystkie gatunki nadają się do takiego procesu. Szczególnie kłopotliwymi okazują się te o delikatnej, wodnistej strukturze miąższu, takie jak maślaki czy gołąbki.

Charakteryzują się one dużą zawartością wody i kruchymi tkankami, które podczas suszenia szybko się rozpadają. W efekcie po namoczeniu nie otrzymujemy jędrnych kawałków, lecz raczej miękką, nieapetyczną papkę. Dlatego dla tych gatunków lepszym rozwiązaniem jest spożycie ich na świeżo albo zachowanie przy pomocy mrożenia bądź marynowania.

Śluzowata powierzchnia kapelusza — problematyczne grzyby do suszenia

Grzyby posiadające śluzowatą skorupkę kapelusza także nie nadają się do suszenia. Typowym przykładem są ponownie maślaki, których skórka, nawet po dokładnym obraniu, sprzyja rozwojowi niekorzystnych procesów podczas suszenia. To zjawisko prowadzi do gorzkiego posmaku oraz ciemnienia grzybów, co znacznie obniża ich walory kulinarne.

Objawy zatrucia dioksynami

Niektóre grzyby, które zostały niewłaściwie wysuszone, mogą stać się toksyczne, wywołując zatrucia dioksynowe – groźne dla zdrowia objawy. Dlatego tak ważne jest, aby wiedzieć, które gatunki należy unikać podczas suszenia.

Grzyby o intensywnym smaku – unikaj nadmiernej goryczki

Intensywny, charakterystyczny smak niektórych grzybów po suszeniu ulega nadmiernemu skoncentrowaniu. Gołąbki czy mleczaje po odwodnieniu mogą nabrać nieprzyjemnej goryczki, której nie da się już złagodzić poprzez moczenie czy gotowanie. W takich sytuacjach lepiej postawić na inne metody konserwacji niż tradycyjne suszenie.

Ryzyko rozwoju bakterii i zatrucia – jak suszenie może szkodzić?

Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności proces suszenia musi być przeprowadzony w odpowiednich warunkach. Grzyby o wysokiej zawartości wody, jeśli są suszone zbyt długo lub w niskiej temperaturze bez odpowiedniej wentylacji, mogą stać się siedliskiem niebezpiecznych bakterii i pleśni. Dotyczy to zwłaszcza gatunków takich jak maślaki, gołąbki, mleczaje czy również pieczarki polne i łąkowe, których tkanka jest miękka i wilgotna.

Warto podkreślić, że borowik ceglastopory suszony „na surowo” może wytworzyć toksyny wywołujące ostre zatrucia.

Co tracimy podczas suszenia grzybów?

Nie wszystkie cenne składniki grzybów wytrzymują działanie ciepła i procesu suszenia. Związki odpowiedzialne za smak i aromat bywają wrażliwe i mogą ulec zniszczeniu, co skutkuje rozczarowującym efektem końcowym. Suszenie doskonale sprawdza się dla mięsistych i aromatycznych gatunków, takich jak podgrzybki, lecz delikatniejsze często tracą swoje naturalne właściwości.

Jak przechowywać grzyby, których nie można suszyć?

Dla grzybów o wodnistej, śluzowatej strukturze czy łagodniejszym smaku najlepszymi metodami przechowywania będą mrożenie, marynowanie lub spożycie ich bezpośrednio po zebraniu. Stosując te sposoby, unikniemy utraty jakości i ryzyka zatrucia, zapewniając sobie bezpieczne i smaczne potrawy.