Polak zjada 250–400 g cielęciny rocznie, Francuz nawet 5 kg. Mięso chude jak drób, z żelazem jak w wołowinie

Przeciętny Polak zjada rocznie od 250 do 400 gramów cielęciny, podczas gdy we Francji konsumpcja tego mięsa sięga 3–5 kilogramów na osobę, a Włochy wypadają niewiele gorzej. W polskich publikacjach cielęcina pojawia się najczęściej przy okazji rozszerzania diety niemowląt, choć dietetycy polecają ją w każdym wieku jako zamiennik tłustszych gatunków, a nawet drobiu.

Czym różni się od wołowiny

Oba mięsa pochodzą od tego samego gatunku zwierząt, różnica dotyczy wieku zwierzęcia. Cielęcina ma jasnoróżową lub kremową barwę, nie widać w niej przerostów tłuszczu, a smak jest łagodny, lekko słodkawy. Bardzo cienkie włókna mięśniowe sprawiają, że mięso jest miękkie i szybko się przyrządza — sprawdza się krótkie smażenie, duszenie albo pieczenie w niskiej temperaturze. Przyprawy powinny być delikatne, żeby nie zdominowały smaku.

Wołowina z dorosłych zwierząt jest czerwona lub krwista, ma zbitą konsystencję i wyrazisty smak. Często pojawia się w niej marmurkowa struktura tłuszczu, potrzebuje dłuższej obróbki termicznej — z wyjątkiem polędwicy — i dobrze znosi intensywne przyprawianie.

Kalorie, tłuszcz i białko

Sto gramów cielęciny dostarcza zwykle 105–130 kcal, w zależności od kawałka. Pierś kurczaka ze skórą w tej samej porcji to około 150 kcal, wołowina — od 150 do 230 kcal. Zawartość tłuszczu w cielęcinie wynosi przeważnie 2–3 procent, a udział tłuszczów nasyconych jest niższy niż w wołowinie. Wyjątkiem jest cholesterol: chuda cielęcina ma go zwykle 80–85 mg, chuda wołowina 60–90 mg.

Białka w 100 gramach jest 20–24 g. To bywa mniej niż w starszym mięsie, ale jakość tego białka wypada lepiej, bo dostarcza więcej wszystkich aminokwasów egzogennych.

Żelazo, witaminy i limit tygodniowy

Jaśniejszy kolor cielęciny bierze się z mniejszej ilości żelaza — jest go około jednej trzeciej mniej niż w wołowinie, ale kilka razy więcej niż w kurczaku. Organizm przyswaja żelazo tylko w ograniczonych dawkach i nie potrafi usuwać nadmiaru, a pierwiastek ten działa jako oksydant, nasilając procesy wolnorodnikowe sprzyjające chorobom sercowo-naczyniowym, cukrzycy typu 2 i nowotworom. Oficjalna granica spożycia czerwonego mięsa i przetworów w zdrowej diecie to 0,5 kg tygodniowo w wadze przed obróbką.

Witaminy B12 cielęcina zawiera nawet dwukrotnie mniej niż wołowina, wciąż jednak pokrywa co najmniej połowę dziennego zapotrzebowania. Wypada za to lepiej pod względem witamin B2, B3 i B5. Potasu, magnezu i wapnia oba mięsa dostarczają podobnie, natomiast wołowina ma dwa razy więcej cynku i selenu.

Puryny i alergia krzyżowa

Cielęcina zawiera puryny przekształcane w organizmie w kwas moczowy, pod tym względem wypada gorzej niż większość popularnych mięs, podobnie jak wołowina. Najwięcej puryn mają podroby. Osoby z chorobami nerek, dną moczanową i podwyższonym poziomem kwasu moczowego we krwi powinny jej unikać. Uważać muszą też alergicy uczuleni na mleko krowie, u których po zjedzeniu cielęciny mogą wystąpić objawy alergii krzyżowej.