Mrożenie chleba obniża jego indeks glikemiczny. Lekarka wyjaśnia mechanizm skrobi opornej

Chleb zamrożony, a następnie odgrzany ma niższy indeks glikemiczny niż świeże pieczywo — wynika z wyjaśnień lekarki Giny Szymańskiej, która opisała ten mechanizm w opublikowanym przez siebie nagraniu. Powodem jest zmiana struktury skrobi zachodząca podczas zamrażania i późniejszego podgrzewania.

Mrożenie pieczywa to w polskich domach rozwiązanie przede wszystkim praktyczne: pozwala przedłużyć trwałość większego zakupu i ograniczyć wyrzucanie żywności. Okazuje się jednak, że proces nie tylko nie niszczy wartości odżywczych chleba, ale dokłada mu nową właściwość.

Skrobia oporna i poranny cukier

Kiedy chleb trafia do zamrażarki, a potem jest podgrzewany — na przykład w tosterze — część skrobi przekształca się w tzw. skrobię oporną. Organizm trawi ją wolniej, dzięki czemu pieczywo wolniej podnosi poziom glukozy we krwi. Skrobia oporna działa też jak probiotyk, stanowiąc pożywkę dla korzystnych bakterii jelitowych.

— Ten prosty trik spowoduje, że rano twój cukier we krwi nie podskoczy. Wystarczy, że chleb, który jesz rano na śniadanie, wcześniej zamrozisz — wyjaśniła lekarka Gina Szymańska.

— Mrożenie chleba jest bardzo zdrowe — podsumowała specjalistka.

Jak mrozić pieczywo, żeby miało to sens

Do zamrażarki powinien trafiać wyłącznie chleb świeży i wystudzony. Mrożenie zatrzymuje stan, w jakim pieczywo znajduje się w danym momencie — nie cofa czerstwienia ani nie usuwa rozwijającej się pleśni.

Najwygodniej mrozić chleb pokrojony i podzielony na porcje. Wtedy wyjmuje się tyle kromek, ile potrzeba, i od razu wkłada je do tostera. Opakowanie musi być szczelne — woreczki strunowe, pojemniki przeznaczone do mrożenia albo folia. Chroni to przed oparzeliną mroźniczą, czyli wysuszeniem powierzchni, oraz przed wchłanianiem zapachów z zamrażalnika.

Raz rozmrożonego pieczywa nie wolno zamrażać powtórnie. Grozi to zatruciem pokarmowym na skutek gwałtownego namnażania się mikroorganizmów.