Polacy kochają tę rybę. To prawdziwy pakiet związków rakotwórczych

Wędzona makrela to produkt, który cieszy się w Polsce dużą popularnością. Jest łatwo dostępna, smaczna i stosunkowo tania. Niestety jej aromat nadawany przez dym wędzarniczy niesie ze sobą także negatywne konsekwencje zdrowotne. Proces wędzenia powoduje, że do ryby przenikają szkodliwe związki, w tym rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), a także sól i metale ciężkie.

Wartości odżywcze kontra ryzyko

Makrela to źródło cennych kwasów omega-3, które mają korzystny wpływ na serce, układ nerwowy oraz profil lipidowy. Jednakże podczas wędzenia kumulują się w niej niebezpieczne substancje – WWA, wśród których benzo[a]piren odgrywa szczególnie negatywną rolę. Szacuje się, że nawet 70% WWA, spożywanych przez organizm, pochodzi z jedzenia, a wędzone ryby są jego głównym źródłem.

Co gorsze, część producentów nie respektuje unijnych norm, przekraczając limit 5 µg/kg benzo[a]pirenu, co zwiększa ryzyko zdrowotne konsumentów.

Ryby są różne – jak wybierać mądrze?

Tłuste gatunki ryb morskich, takie jak makrela, stanowią fundament zdrowej diety: dostarczają białka, witamin A, D, E oraz mikroelementów, takich jak jod i selen. Najważniejsze są jednak nienasycone kwasy omega-3 EPA i DHA.

Problem pojawia się, gdy sięgamy po wędzoną wersję tej ryby. Tradycyjne metody wędzenia, oparte na spalaniu drewna, generują toksyczne WWA. Zatem smak, który tak bardzo lubimy, niesie ze sobą ukrytą pułapkę.

Proces wędzenia a substancje toksyczne

Proces wędzenia sprawia, że mięso ryby narażone jest na przenikanie wielu toksycznych związków:

• Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i benzo[a]piren – powstają podczas niepełnego spalania drewna, znaczna ich część trafia do organizmu poprzez spożycie wędzonych ryb. To substancje genotoksyczne i rakotwórcze.
• Sól i puryny – wędzona makrela zawiera około 3–5 gram soli na 100 gramów produktu, co może być niekorzystne dla osób z nadciśnieniem. Dodatkowo obecność puryn może nasilać ataki dny moczanowej.
• Metale ciężkie – w części badanych partii wykrywano podwyższone stężenia rtęci i kadmu, co również stanowi zagrożenie dla zdrowia.

Regulacje i zalecenia dotyczące spożycia

Unia Europejska ustaliła limity: maksymalnie 5 µg/kg benzo[a]pirenu oraz 30 µg/kg tzw. PAH4 w mięsie ryb. Jednak dla tradycyjnie wędzonych produktów dopuszcza się wyższe normy, lecz tylko na rynek lokalny.

Zalecenia europejskich i polskich ekspertów żywieniowych mówią o spożywaniu 2–4 porcji ryb tygodniowo, ale produkty wędzone powinny stanowić ich niewielką część. Kobiety w ciąży, karmiące oraz dzieci powinny ryzyko to minimalizować, unikając wędzonych ryb albo spożywając je bardzo sporadycznie.

Jak unikać zagrożeń?

Najlepszym wyborem są świeże lub pieczone ryby, które pozwalają zachować wartościowe kwasy omega-3 przy jednoczesnym braku lub minimalnym udziale szkodliwych WWA.

Jeśli jednak zdecydujemy się na wędzoną makrelę, warto wybierać produkty z certyfikatem HACCP i pamiętać o usuwaniu skóry, gdzie kumulują się toksyny. Osoby z nadciśnieniem czy chorobami nerek powinny znacznie ograniczyć spożycie wędzonek ze względu na wysoki poziom soli i puryn.

Zdrowy rozsądek w kuchni

Wędzona makrela z całą pewnością dostarcza wyjątkowego smaku, ale niesie ze sobą również potencjalne zagrożenia związane ze szkodliwymi związkami chemicznymi. Stosując się do zaleceń dietetyków i spożywając ją sporadycznie – najlepiej nie częściej niż raz w tygodniu i bez skóry – można zminimalizować ryzyko zdrowotne, nie rezygnując całkowicie z tej lubianej ryby.