Ryba maślana w nadmorskich smażalniach. We Włoszech i Japonii zakazana, w Polsce sprzedawana legalnie

Co trafia na talerz pod nazwą „ryba maślana”

W nadmorskich smażalniach pod nazwą „ryba maślana” najczęściej sprzedaje się jeden z dwóch głębinowych gatunków: eskolara (Lepidocybium flavobrunneum) albo kostropaka (Ruvettus pretiosus). We Włoszech i w Japonii handel tymi rybami jest zakazany ze względu na dolegliwości pokarmowe, jakie wywołują. W Polsce trafiają one do menu legalnie, bywają też tańszym zamiennikiem dorsza czy flądry.

„Ryba maślana” to nazwa handlowa, nie gatunkowa. O wyborze tych ryb decyduje niska cena hurtowa, sprężysta konsystencja mięsa i łatwa obróbka cieplna. Mięso jest soczyste i smaczne, problem tkwi w jego składzie chemicznym.

Dlaczego organizm nie radzi sobie z tym tłuszczem

Eskolar i kostropak nie metabolizują estrów woskowych i kumulują je w tkankach. Substancje te, określane jako gempylotoksyna, mogą stanowić nawet 20 proc. masy ciała ryby. Ludzki układ pokarmowy nie wytwarza lipaz zdolnych do rozłożenia tych morskich wosków, więc estry przechodzą przez jelita w niezmienionej formie i działają jak silny środek przeczyszczający.

Objawy pojawiają się zwykle od 2 do 3 godzin po posiłku. Najbardziej charakterystyczny to keriorrhea, czyli pomarańczowa, woskowa biegunka. Do tego dochodzą bolesne skurcze żołądka, nasilone wzdęcia, nudności, rzadziej wymioty mogące prowadzić do odwodnienia, a także bóle głowy i zmiany skórne, najczęściej będące reakcją na histaminę gromadzącą się w źle przechowywanym mięsie.

Jak nie dać się zaskoczyć w smażalni

W restauracji rybnej warto unikać ogólnikowych pozycji w menu typu „ryba z frytkami” i dopytywać obsługę o pochodzenie oraz dokładny gatunek. Bardzo niska cena ryby o wysokiej wartości rynkowej, jak bałtycki dorsz, powinna budzić ostrożność.

Jeśli w ofercie figuruje po prostu „ryba maślana”, a obsługa nie potrafi powiedzieć, czy podaje eskolara, czy kostropaka, bezpieczniej zamówić inny, dobrze znany gatunek.

Zjawisko opisali m.in. Ling, Nichols i But w pracy „Fish-induced keriorrhea” (Advances in Food and Nutrition Research, 2009), a także Berman, Harley i Spark w South African Medical Journal z 1981 roku oraz Caballero-Mateos i współautorzy w Revista Española de Enfermedades Digestivas z 2018 roku.