Technolożka żywności o wędzonych rybach: „dosłownie oblepiona toksyczną smołą”

Ryby wędzone na zimno, czyli w temperaturze nieprzekraczającej około 30 st. C, nie tracą wszystkich pasożytów ani groźnych drobnoustrojów — ostrzega technolożka żywności Joanna Kuśmierczyk w rozmowie z „Faktem”. Inaczej działa wędzenie na gorąco, w którym temperatura sięga od 60 do nawet 90 st. C.

— Wędzenie na gorąco, w temperaturze od 60 do nawet 90 st. C, całkowicie zabija pasożyty oraz ich larwy — wyjaśnia Kuśmierczyk.

Surowiec przeznaczony do wędzenia na zimno powinien wcześniej przejść głębokie zamrożenie. Dlatego zakupy w przydrożnych czy domowych wędzarniach, których nikt nie kontroluje, niosą ryzyko. Sama obróbka dymem nie przekreśla wartości ryby: makrela, łosoś i śledź dostarczają pełnowartościowego białka, witaminy D, jodu oraz kwasów omega-3. Liczy się metoda i warunki przygotowania.

Benzopiren, listeria i histamina

Przy źle prowadzonym wędzeniu powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, w tym rakotwórczy benzopiren. Najgorzej wypadają proste wędzarnie, w których dym unosi się bezpośrednio spod ryby, a kapiący tłuszcz spada na ogień.

Taka ryba jest dosłownie oblepiona toksyczną smołą — ostrzega Joanna Kuśmierczyk.

Drugie zagrożenie to bakteria Listeria monocytogenes, która namnaża się nawet w lodówce. Najbardziej narażone są kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby z obniżoną odpornością. Źle przechowywana ryba może też gromadzić histaminę, a ta wywołuje ból głowy, wysypkę, zaczerwienienie skóry czy duszności.

Kuśmierczyk przypomina o zawartości soli w produktach wędzonych. Z tego powodu radzi traktować je okazjonalnie — nie częściej niż raz lub dwa razy w tygodniu.

Po czym poznać dobry produkt

Skóra bezpiecznej ryby jest sucha i czysta, a jej barwa jednolita — złocista lub miodowa. Mięso powinno być jędrne, zwarte i soczyste. Sygnały ostrzegawcze to lepka powierzchnia, czarna sadza, kwaśny albo amoniakalny zapach i rozpadające się mięso.

Odradzane są ryby sprzedawane w foliowych workach, plastikowych skrzynkach oraz na ciepłych straganach poza ladą chłodniczą. Brak informacji o pochodzeniu towaru też powinien zapalić czerwoną lampkę.

Najbezpieczniej wybierać tłuste ryby wędzone na gorąco, przygotowane w kontrolowanych warunkach — podsumowuje ekspertka.

Chodzi o zakłady, które stosują filtry dymu i kontrolują temperaturę wędzenia.